Bonjour,
la sonde de déclenchement du ventilateur est placée SUR le radiateur N°14

la sonde de relevé de température est située SUR le moteur. N°8 ci-dessous


Aussi, la température d'eau peut très bien être trop élevée sur le bloc moteur sans que le ventilateur ne se déclenche.
A - soit la sonde n°14 de ventilo est HS et ne "lance" pas le refroidissement forcé (peu probable)
B - soit la sonde de température N°8 est HS et envoie une mauvaise info au tableau de bord (peu probable)
C - soit l'eau "chaude" ne circule pas jusqu'au radiateur...

à mon avis, il faudrait faire vérifier ton Calorstat N°23 - même neuf il est peut-être HS ou tout bêtement mal monté ou ... monté à l'envers... rigolez pas, on voit de ces choses parfois !
et aussi ... comme dit Gilles.Petit, une mauvaise purge du circuit peut aussi créée une bulle d'air dans le haut moteur (dangereux) ne permettant pas la mise ne contact des lames du calorstat avec le liquide ou empèchant la mise en circulation du liquide.

As-tu vérifié "à la main" les températures du bloc moteur, des différentes durites, du radiateur, du vase d'expansion... la durite la plus haute doit être presque aussi brulante que le moteur lui-même. (attention ça brule)

Si besoin, voici la température de début d'ouverture du Thermostat (calorstat) entre 69°c et 72°c - Ouverture complète à 80°c

En tout cas, continuer de rouler comme-ça me semble préjudiciable à la fiabilité du moulin.
@plus Pirmil